Para los adultos: la OMS recomienda consumir menos de 5 gramos (un poco menos que una cuchara de té) de sal por día (1).

Para los niños: la OMS recomienda ajustar a la baja, para los niños de 2 a 15 años, la ingesta máxima recomendada para los adultos en función de las necesidades energéticas en relación con las de los adultos. Esta recomendación no comprende el periodo de lactancia natural exclusiva (de 0 a 6 meses), ni el de alimentación complementaria de la lactancia natural (de 6 a 24 meses).

• Toda la sal que se consume debe ser yodada, es decir «enriquecida» con yodo, lo cual es esencial para un desarrollo sano del cerebro del feto y del niño pequeño así como para optimizar las funciones mentales en general.

Algunas nociones sobre la sal, el sodio y el potasio

• El sodio es un nutriente esencial necesario para mantener el volumen plasmático, el equilibrio acidobásico, la transmisión de los impulsos nerviosos y el funcionamiento normal de las células.
• El exceso de sodio tiene consecuencias nefastas para la salud, en particular la hipertensión arterial.
• Los principales factores que contribuyen al consumo de sal en la alimentación dependen del marco cultural y de los hábitos alimentarios de una población.
• El sodio se encuentra en estado natural en diversos alimentos, como la leche, la carne y los crustáceos. Suele estar presente en grandes cantidades en los alimentos elaborados, como el pan, los productos cárnicos elaborados y los tentempiés, así como en ciertos condimentos (salsa de soja o de pescado, por ejemplo).
• También contiene sodio el glutamato de sodio, un aditivo alimentario utilizado en muchas partes del mundo.
• El potasio es un nutriente esencial para el mantenimiento del volumen total de líquido en el organismo, el equilibrio acidobásico y electrolítico, así como para el funcionamiento normal de las células.
• Se encuentra habitualmente en diversos alimentos no elaborados, especialmente frutas y verduras.
• El aumento de la ingesta de potasio hace disminuir la tensión arterial sistólica y diastólica en los adultos.

Cómo reducir la sal en la alimentación

Las políticas y estrategias públicas deben crear entornos que permitan a las poblaciones consumir cantidades suficientes de alimentos salubres y nutritivos que constituyan una dieta sana, pobre en sal. El mejoramiento de los hábitos alimentarios es una responsabilidad que incumbe tanto a la sociedad como al individuo. Exige un enfoque que abarque a toda la población, multisectorial y culturalmente pertinente.

Las estrategias principales para la reducción de la sal comprenden lo siguiente:

• las políticas públicas, incluidas las políticas fiscales y reglamentaciones que garanticen la producción por los fabricantes y los minoristas de alimentos más sanos, o que faciliten la accesibilidad económica y la disponibilidad de productos sanos;
• la colaboración con el sector privado para mejorar la accesibilidad y disponibilidad de productos hiposódicos;
• la sensibilización de los consumidores y la capacidad de acción y decisión de las poblaciones gracias al marketing social y a la movilización para hacer conocer la necesidad de reducir el consumo de sal;
• la creación de un entorno propicio para la reducción de la sal por medio de intervenciones en el plano de la política local y la promoción de ámbitos favorecedores de «una alimentación sana», como las escuelas, los lugares de trabajo, las comunidades o las ciudades;
• la vigilancia del consumo de sal de la población, de las fuentes de sal en la alimentación, y de los conocimientos, las actitudes y los comportamientos de los consumidores respecto de la sal a fin de orientar las decisiones políticas;

Los programas de reducción de la sal y los que favorecen el enriquecimiento en micronutrientes de la sal, los condimentos o los aderezos ricos en sal (cubitos de caldo, salsas de soja o de pescado) pueden complementarse mutuamente.

En el hogar, se puede reducir el consumo de sal:

• no agregando sal durante la preparación de los alimentos;
• no poniendo saleros en la mesa;
• limitando el consumo de tentempiés salados;
• escogiendo productos hiposódicos.

Otras medidas prácticas a nivel local para reducir el consumo de sal:

• integrar la reducción de la sal en los programas de formación de los manipuladores de alimentos;
• retirar los saleros y los recipientes para salsa de soja de las mesas de los restaurantes; colocar etiquetas en los productos o los estantes que indiquen claramente que ciertos productos tienen un alto contenido en sodio;
• facilitar un asesoramiento dietético específico a las personas que acuden los centros de salud;
• abogar por que las personas limiten el consumo de alimentos muy salados y por que reduzcan la cantidad de sal que utilizan para cocinar; y
• educar a los niños y crear un entorno propicio para que adopten tempranamente una dieta hiposódica.

Algunas medidas que puede adoptar la industria alimentaria:

• reducir progresivamente el contenido en sal de los productos, de modo que los consumidores se vayan adaptando al sabor y no busquen productos alternativos;
• difundir las ventajas de consumir alimentos menos ricos en sal por medio de actividades de sensibilización del consumidor en los puntos de venta;
• reducir la sal en los alimentos y las comidas que se sirven en los restaurantes y servicios de restauración; indicar el contenido de sal en las etiquetas de los alimentos y las comidas.

Información OMS